Jeg er helt vild med karamel i alle afskygninger. Og da jeg for år tilbage hørte om chokolade, som smagte af karamel, var jeg sikker på, at det ville blive min nye favorit. Og sådan blev det! Da jeg første gang smagte Callebauts Gold chokolade, som er en karameliseret hvid chokolade, vidste jeg, at vi skulle være venner for evigt.
Siden da har jeg brugt Callebaut Gold til alverdens desserter, og jeg elsker også bare at spise den som den er. Den passer også rigtig godt til både lys og mørk chokolade, og til første søndag i advent lavede jeg disse supernemme men virkelig himmelske fyldte chokolader med Callebaut Gold ganache.
Gode råd til fyldte chokolader
Når man laver fyldte chokolader med en flydende ganache kræver det, at man bruger en chokoladeform. Jeg foretrækker chokoladeforme i hård plast (reklamelink), da de er nemmest at arbejde med, og det er dejlig let at banke chokoladerne ud (hvis man ellers har tempereret chokoladen ordentligt).
Det er min næste pointe: temperering! Hvis du ikke tempererer din chokolade kan du lige så godt lade være med, at lave fyldte chokolader, for så vil chokoladen blive kedelig, mat og gummiagtig. Og i øvrigt umulig at få ud af formen. Tempereret chokolade er blank, størkner hurtigt og knækker godt, og det er slet ikke så svært at temperere chokolade. Læs for eksempel vores guide til at temperere chokolade. Øvelse gør mester!
sådan røres en god ganache
Hvad er egentlig det her ganache? Ganache er en simpel, men virkelig lækker fyld, som består af chokolade og piskefløde – og nogle gange lidt smør. Forholdet mellem ingredienserne afgør hvor hård ganachen bliver.
Den nemmeste måde at lave ganache på er, at hakke chokoladen fint og komme den i en skål (sammen med smør hvis dette skal bruges). Piskefløden opvarmes til lige under kogepunktet (det må IKKE koge, for så ødelægger man chokoladen) og hældes over chokoladen.
Og så er det fingrene væk! Lad det stå helt uden at røre i et par minutter, så varmen kan smelte chokoladen. Og SÅ kan der langsomt røres til man får en helt ensartet og jævn ganache. Ganachen vil være tynd og meget flydende, men den tykner når den kommer på køl. Den skal køle af til stuetemperatur inden den fyldes i chokoladeskallerne.
Opbevaring af fyldte chokolader
Chokolader med ganache holder sig gode i cirka 2-3 uger. De skal opbevares tildækket med plastikfilm i et køligt og mørkt rum, men ikke i køleskabet (det er for koldt).
Fyldte chokolader med karamel ganache
Ingredienser
Chokoladeskaller:
- 250 g god lys chokolade
Karamel ganache:
- 75 g karamelliseret hvid chokolade f.eks. Callebaut Gold
- 20 g usaltet smør
- 1/2 dl piskefløde
Sådan gør du
Chokoladeskaller:
- Smelt og temperer 3/4 af den lyse chokolade. Du kan med fordel følge vores guide til chokoladetemperering, hvis du ikke har prøvet det før.
- Fyld 12 huller i en chokoladeform med en lyse chokolade. Bank formen i bordet for at fjerne eventuelle luftbobler.
- Vend bunden i vejret på formen og hæld den overskydende chokolade ud på et stykke bagepapir (chokoladen kan gemmes og genbruges en anden gang når den er størknet). Skrab langs toppen af chokoladeformen med en paletkniv, så den overskydende chokolade fjernes og du har perfekte skaller tilbage.
- Stil formen i køleskabet til den er størknet. Lav imens karamel ganachen.
Karamel ganache:
- Skær smørret i stykker og kom den i en skål sammen med den karamelliserede hvide chokolae.
- Kom piskefløde i en lille gryde og varm det op under omrøring til lige under kogepunktet.
- Hæld piskefløden over chokoladen og smørret, og lad det stå i et par minutter. Rør så blandingen langsomt sammen til en ensartet ganache. Ganachen vil virke tynd men den tyknes når den køler af.
- Lad ganachen stå til den er lunken, hvorefter den kan hældes i chokoladeskallerne. Fyld dem kun 2/3 op, så der er plads til et låg (bund) af chokolade.
- Stil chokoladeformen i køleskabet i minimum 1 time.
Låg til chokoladeskaller:
- Smelt og temperer den resterende lyse chokolade. Hæld den oven på den nu stivnede karamelganache, så der dannes et låg (bund) på alle chokoladerne. Skrab med en paletkniv langs toppen af formen for at fjerne overskydende chokolade. Stil formen i køleskabet indtil chokoladen er størknet, og bank så chokoladerne ud af formen*.
Noter
Indlægget Fyldte chokolader med karamel ganache blev først udgivet på Bageglad.